Menú del día: cómo ponerle precio sin perder margen
Cómo costear una comida corrida que cambia todos los días, por qué un solo precio para todos los guisados te come el margen, y cómo decidir cuánto preparar.
La comida corrida es de los productos más nobles de una fonda: se vende sola, llena el local a mediodía y trae a la misma gente todos los días. También es de los más difíciles de costear, porque cambia todos los días.
Nadie saca la receta del guisado de hoy para ver cuánto cuesta. Se pone el mismo precio de siempre y se confía en que, en promedio, sale. A veces sale. Y a veces el precio lleva dos años igual mientras la carne subió 30%.
Esta guía es sobre cómo ponerle precio con números, sin tener que costear cada guisado cada mañana.
Separa lo fijo de lo que rota
Un menú del día tiene dos partes que se costean de forma muy distinta.
Lo fijo es lo que va en todos los platos: la sopa o el consomé, el arroz, los frijoles, las tortillas, el agua del día. Cambia de sabor, pero su costo es parecido todos los días. Se costea una vez y se revisa cada mes o dos.
Lo que rota es el plato fuerte. Ahí está casi toda la variación: no cuesta lo mismo un huevo en salsa que un bistec. Y es donde se pierde el margen.
Supongamos que tu parte fija cuesta $14 por comensal:
| Componente | Costo por comensal |
|---|---|
| Sopa del día | $5 |
| Arroz | $3 |
| Frijoles | $2 |
| Tortillas | $2 |
| Agua del día | $2 |
| Total fijo | $14 |
Ese número es tu piso. Todo plato que vendas lleva al menos $14 de insumos antes de servir el guisado.
No costees guisados: costea bandas
Aquí está el truco que hace esto manejable. No necesitas el costo exacto de cada uno de los treinta guisados que rotas en el mes. Necesitas saber en qué banda cae cada uno.
Casi todas las fondas pueden acomodar sus fuertes en tres grupos:
| Banda | Ejemplos | Costo del fuerte |
|---|---|---|
| Económica | Huevo en salsa, tinga, rajas con crema, pollo en salsa verde | ~$14 |
| Media | Milanesa, costilla de cerdo, albóndigas, mole de pollo | ~$20 |
| Alta | Bistec de res, pescado, camarón, cortes | ~$28 |
Los números son de ejemplo: cada cocina tiene sus proveedores y sus porciones. Lo que importa es la estructura. Costeas un guisado representativo por banda, y cuando entra uno nuevo al menú solo decides en qué banda va.
El error del precio único
Ahora junta las dos partes y mira qué pasa si todo cuesta $85:
| Banda | Costo total | Food cost a $85 |
|---|---|---|
| Económica | $14 + $14 = $28 | 33% |
| Media | $14 + $20 = $34 | 40% |
| Alta | $14 + $28 = $42 | 49% |
El plato económico está sano. El caro está regalando la mitad de su precio en insumos. Y el cliente lo sabe: el comensal que puede escoger, escoge el bistec. Si ponías bistec “para que el menú se vea bien”, probablemente es el que más sale.
Por eso el food cost promedio de tu comida corrida depende menos del precio y más de qué proporción de comensales escoge cada banda. Si la mitad pide la alta, tu margen real está mucho más cerca del 49% que del 33%.
Cómo ponerle precio: base más extra
La salida es que el precio siga a la banda. Hay dos formas comunes de presentarlo:
Precio base con extra. El menú cuesta $85 y los fuertes caros llevan un extra: +$15 la banda media, +$40 la alta. Es lo más claro para el cliente: sabe cuánto cuesta el menú y ve cuáles platos cuestan más.
Precio por fuerte. El menú no tiene precio propio y cada fuerte trae el suyo: $85, $100, $125. Funciona igual; es cuestión de cómo lo acostumbra tu clientela.
Con las bandas de arriba y un objetivo cercano al 34%, quedaría así:
| Banda | Costo | Precio | Food cost |
|---|---|---|---|
| Económica | $28 | $85 | 33% |
| Media | $34 | $100 | 34% |
| Alta | $42 | $125 | 34% |
La fórmula para sacar el precio de cada banda:
Precio = costo total ÷ food cost objetivoSi tu objetivo es 34%, un plato de $42 de costo debería venderse en $42 ÷ 0.34 ≈ $124. Redondea a un número que se pueda decir en voz alta.
En Massrestaurant el menú del día funciona justo así: el menú tiene un precio base y cada opción puede llevar su propio monto encima, así que las dos formas caben. Si usas precio por fuerte con base en cero, el sistema te avisa cuando alguna combinación del menú daría $0, para que no se te escape un platillo sin precio.
La porción es la variable más cara
Todo lo anterior supone que el cucharón es el mismo. Y en la comida corrida, el guisado se sirve a ojo.
Una diferencia de 30 gramos de carne por plato no se nota en la mesa, pero en cien comidas al día es la diferencia entre la banda media y la alta. Estandariza el utensilio, no la intención. Un cucharón o un cazo por guisado, siempre el mismo, y la porción de carne pesada al menos una vez para saber cuánto lleva.
Lo mismo con los extras que “no cuestan”: la segunda tortilla, el refill de agua, la sopa servida hasta el borde. Pueden ser parte de tu propuesta, pero entonces van en el costo fijo, no fuera de él.
Cuánto preparar: vender lo que cocinas
El otro lugar donde se va el dinero en la comida corrida no es el precio, es lo que sobra.
Sin un registro, la cantidad de cada guisado se decide por costumbre. Con uno, se decide por lo que realmente se pidió. En Massrestaurant, el reporte del menú del día cuenta cuántos comensales eligieron cada opción, por fecha o en un rango. En el rango, los platillos se agrupan por nombre aunque se hayan escrito distinto (“Mole de pollo” y “MOLE DE POLLO” suman juntos), y salen ordenados de más a menos pedido.
Con eso puedes contestar las preguntas que importan:
- ¿Cuántas porciones de tinga se venden cuando está en el menú? No en promedio: la última vez, y la vez anterior.
- ¿Qué guisados casi nunca se piden? Si un fuerte aparece al fondo cada vez que lo pones, o lo cambias o preparas menos.
- ¿Cuántos comensales esperas ese día? Mira el mismo día de las semanas anteriores: los lunes no se parecen a los viernes.
Y cuando algo se acaba a media comida, márcalo como agotado: el sistema deja de permitir que se mande a cocina, y si publicas el menú con código QR, desaparece de la página del día.
Captúralo rápido o no lo vas a capturar
Todo esto depende de que el menú esté en el sistema, y el menú se decide en la mañana, con la cocina encima. Si capturarlo toma veinte minutos, no se va a hacer.
Lo que ayuda en la práctica:
- Clonar el menú anterior y cambiar solo lo que rota. La mayoría de los días la estructura es la misma y cambian unos cuantos guisados.
- Dejar lo fijo como fijo. El agua o el postre incluido no tiene por qué pedirse uno por uno: se marca como tiempo fijo y va con todos.
- Que el sistema recuerde tus platillos. Al escribir el nombre, Massrestaurant sugiere los que ya has puesto antes, con el precio que tenían la última vez.
Si además tienes el menú digital, el del día tiene su propia página con código QR, que puedes mandar por WhatsApp a tus clientes de todos los días.
Qué revisar cada mes
- El costo de tu parte fija. Si el arroz o el aceite subieron, tu piso subió.
- Qué banda eligen tus comensales. Si la alta domina, revisa su precio.
- Los guisados de abajo del ranking. Los que casi nadie pide son los que más sobran.
Si quieres llevar esta misma lógica a tu carta fija, la guía completa está en cómo calcular el costo real de un platillo. Y lo que sobra y se tira tiene su propio registro: cómo registrar las mermas.
La comida corrida no pierde dinero por barata. Lo pierde cuando todos los guisados cuestan lo mismo en el menú y muy distinto en la cocina.